ラストレシピ ブログ 意外と知らない?一流の職人さんはお寿司のネタによって切り方を変えている

意外と知らない?一流の職人さんはお寿司のネタによって切り方を変えている

寿司はネタによって切り方を変えよう

映画「ラストレシピ」の物語を視聴して和食がお寿司が食べたくなったという人も多いですよね。
多くの人が好きな食べ物として挙げるお寿司ですが、実はネタによって切り方を変えている職人さんも多くいます。
ネタに合わせて切り方を変える事で見た目の美しさや味の変化を楽しめるようになります。
今回は自宅でもできる基本的なネタの切り方を紹介します。

家庭でお寿司をするなら「サク」がおすすめ

自宅でお寿司を握ったり、手巻き寿司を楽しんだりする時には「サク(柵)」という状態のお刺身がおすすめです。
サクとは、三枚おろしにした片側(半身)をさらに背と腹に分けて4分の1にした節を適当な大きさに切り分けた状態の事を指します。
簡単に説明すると、スーパーの鮮魚コーナーで見る長方形にカットされたお刺身ですね。
サクは切りやすいだけではなく、切った際に手頃な大きさになるので食べやすいといった特徴があります。
いきなり魚を自分で捌くのは怖い、面倒だと感じる人は、サクを切る事から始めましょう。

マグロとサーモンでは切り方が違う?

寿司ネタのマグロとサーモンは切り方が違う

お寿司で人気のネタと言えば、「マグロ」と「サーモン」ではないでしょうか?
自分でお寿司を握る、お刺身にして食べるという時のメインになるのが上記2つのネタだと思います。
実は、マグロとサーモンでは美味しく食べられる切り方が違ったりします。
「脂が多かれば薄め、脂が少なければ厚め」に切るのが基本となります。
マグロの赤身は脂が少ないので食感を楽しむために少し厚めに切り、脂がのったサーモンはしつこくならないように薄めに切るといった感じです。
お寿司のネタを「どう食べれば美味しく感じるか」を考えながら切っていくと良いでしょう。
分からない時は、厚めと薄めに切って食べ比べをするのもおすすめです。

お寿司のネタは基本的に「削ぎ造り」

お寿司のネタの切り方の基本は「削ぎ造り」だと言われています。
包丁を寝かせたまま薄く切り出す事で面積の広い刺し身を作れます。
もちろん、ぶつ切りでもお寿司・刺し身を美味しく食べられますが、より美味しく食べるなら削ぎ造りがおすすめとなります。

マグロの削ぎ造りの切り方
1.マグロの筋と直角に身を削ぐように斜めに包丁を入れる
2.マグロを切り終わる最後の数mmだけ寝かせていた包丁を立ててサクから切り離す
3.最後にマグロの表側に薄く切り込みを入れる

マグロを切る時は「筋の方向」に注意しましょう。お寿司・刺し身用に切る際は、筋と直角に切る事で切り離す際の身崩れを防ぐ事ができます。
また、最後にマグロの表面に薄く切り込みを入れるのは、筋を切る事で食感を柔らかくする、醤油が乗りやすくなるといった効果が得られます。

まとめ

職人さんじゃなくても、ネタの切り方さえマスターしていれば自宅でも美味しくお寿司やお刺し身を食べられます。
今回は、基本の基本となる削ぎ造りを紹介しましたが、ネタに合わせた切り方を覚えるの楽しいのでおすすめです。
自宅でお寿司を握る、お刺身を食べる機会がある時に試してみてはいかがでしょうか?

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